il Caffè

Mokasol Caffè

La Storia
Pianta

E‘ nota la leggenda del pastore Kaldi che osservò una improvvisa vivacità delle sue capre dopo che queste avevano mangiato foglie e bacche rosse dagli alberi del caffè.

Raccolse questi frutti e li portò a un vicino convento di monaci dove questi si dedicarono a preparare una bevanda che risultò magica perché aveva il potere di tenerli svegli e arzilli. C'è chi afferma per poter pregare più a lungo; i maligni invece parlano di bagordi e orge notturne. A Maometto, prima di una battaglia, (poi vinta) fu l'arcangelo Gabriele ad offrirgli una tazza di bollente caffè. Leggenda questa premonitrice del gradimento verso l'espresso anche nell'aldilà. Sarà Vero?

Sembra che dall'Etiopia il caffè sia stato portato nello Yemen, diffondendosi poi per tutto il mondo islamico che considerava la gustosa bevanda anche terapeutica. Furono i veneziani nel 1600 a introdurlo in Europa, e a Venezia nel 1645 fu aperto il primi caffè.

Fausta fu per il caffè la sconfitta nel 1683 delle truppe turche che assediavano Vienna. Fuggendo a gambe levate abbandonarono ingenti quantitativi di caffè. I viennesi ne approfittarono per aprire i classici "caffè alla viennese".

Sempre nel diciottesimo secolo audaci avventurieri iniziarono a trafugare semi ed arbusti di caffè per piantarli in Indonesia (gli olandesi), in Giappone (inglesi) ed in Martinica (francesi).

Romantico l'arrivo del caffè in Brasile: in un mazzo di fiori donato dalla governatrice della Guynea ad un avvenente Brasiliano.

Attualmente il caffè è diffuso nelle zone tropicali di tutto il mondo. Da i caffè del settecento e dell'ottocento, ritrovi di mondanità ma pure di uomini di lettere, di scienze, di politici anche cospiratori: oggi si può degustare l'aromatica bevanda, piena di aneddoti e di storia, prevalentemente nei frettolosi bar.... o in casa.

La Pianta

Coffea arabica piantaLa Pianta di caffè è di nobile famiglia delle rubiacee del genere coffea, è una pianta arborea sempreverde, alla quale piace tanto il caldo: perciò vive prospera nelle zone tropicali. Le due specie coltivate e commercializzate sono coffea Arabica e quella che si chiama robusta.

La prima che preferisce le altitudini montane, potrebbe raggiungere anche gli otto metri di altezza. L'uomo, con la potatura non la lascia crescere oltre i tre metri. La qualità "Robusta" è cosi chiamata perché più resistente ai parassiti e alle condizioni climatiche avverse. Ama la calura più dell’arabica, pertanto non si spinge oltre i seicento metri. Le foglie di tutte e due le specie sono di un bel colore verde scuro lucido ed appuntite. l bianchi fiori che durano pochi giorni. si trasformano in rosse drupe chiamate ciliege.

Da qui inizia il duro lavoro del raccolto del caffè e la sua lavorazione.

I Produttori
produttori

Abbiamo già detto che la principale specie della coffea, sono gli Arabica naturali (75% della produzione totale) ed i Robusta (25%) e sono situati fra due fasce tropicali.

In via di massima gli arabica naturali prosperano in Brasile, il primo produttore mondiale, e in Etiopia. Di norma hanno un aroma pronunciato corpo pieno e gusto equilibrato. I Milds (principalmente nell’America centrale e nella zona caraibica) presentano acidità penetrante. poco corpo e aroma intenso.

l Robusta crescono in Africa e Asia e sono molto forti e corposi, ma hanno un gusto legnoso o terroso.

La Lavorazione
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La ciliegia contiene, di norma, due chicchi di caffè che sono protetti da un involucro sottilissimo che viene chiamato pergamino. In rari casi vi può essere un solo chicco tondo, detto "Caffè perla”: tecnicamente caracolito.

Una volta le rosse drupe venivano raccolte amorevolmente a mano, scegliendo solo quelle mature e ancora adesso in parecchie fattorie questo sistema, benché costoso, è in atto a vantaggio della qualità.

Dopo la raccolta dei frutti si separano i semi dalla polpa: con il metodo a secco (caffè naturali) o quello a umido (caffè lavati). Con il primo si essiccano le ciliegie al sole e poi, con macchine particolari, si tolgono buccia e polpa secca. Nel sistema umido, i frutti vengono messi in grandi vasche d'acqua per liberarli della polpa.

Quando sono asciutti, una ulteriore macchina li libera dal pergamino. I chicchi di caffè sono ora pronti per essere insaccati e spediti in tutti i mercati del mondo.